Prosz, mogło sie jebnać formatowanie, bo to z notatek żony
UBÓJ MŁODEGO BYDŁA
Cielęta rzeźne:
To młodociane osobniki bydła, w wieku od 10- 90 dni, karmione jedynie mlekiem. Sposób żywienia decyduje o specyficzności i barwie cielęciny. Maja one cienką, połyskującą sierść, przylegającą do skóry, która jest jędrna i z trudnością daje się odciągnąć od tułowia; brzuch jest typowo podciągnięty.
Cielęta zbyt młode, zwykle poniżej 10 dni, uważa się za niedojrzałe ze względu na słabo rozwinięte mięśnie. U 5-7 dniowych cieląt kości stanowią do 50% masy przyżyciowej, podczas gdy u około 90 dniowych osobników tylko około 25%.
Podstawą kwalifikacji jest przede wszystkim stopień rozwoju mięśni. Nie rozróżnia się grup (kategorii), a jedynie klasy jakościowe:
EKSTRA – pełnomięsna o masie przyżyciowej powyżej 80kg
I – pełnomięsna o masie przyżyciowej 60-80kg
II – mięsna o masie przyżyciowej do 60kg
III – małomięsna
Ubój i metody uboju
Ubój to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonywany w sposób humanitarny w celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych. W zależności od miejsca uboju zwierząt rozróżniamy ubój domowy i przemysłowy.
Ubój domowy: odbywa się w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, a otrzymane surowce można przeznaczyć jedynie na zapotrzebowanie własne. Czynności ubojowe wykonuje się ręcznie.
Ubój przemysłowy: odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne.
Formy uboju:
- ubój stanowiskowy (pokładowy);
- ubój na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania.
Przy uboju stanowiskowym:
Bydło przywiązuje się do kółka zakotwiczonego w posadzce hali ubojowej, oszałamia i układa częścią grzbietową na specjalnych narach. Kończyny przednie i tylne odsłania się ze skóry (odcinki skóry zdjętej z nóg pozostają przy całej skórze) i odcina od tuszy (nogi przednie w stawie nadgarstkowym i nogi tylne w stawie kolanowym). Przecina się także skórę wzdłuż tuszy bydlęcej od karku przez mostek do spojenia łonowego, to tzw. linia biała.W takim ułożeniu tuszy przecina się także mostek toporem lub specjalną piłą mechaniczną. W dalszej kolejności ubitą sztukę powoli podnosi się za pomocą windy (ręcznej lub elektrycznej) po uprzednim założeniu rozpieracza (orczyka) z hakami – za tylne nogi (ścięgno Achillesa). Następne czynności to: odcinanie i zdjęcie skóry z tuszy, odcięcie głowy (wraz z ozorem), wytrzewianie (opróżnienie jamy brzusznej i klatki piersiowej), przepołowienie tuszy na półtusze, ocena weterynaryjna mięsa, wycięcie nerek wraz z łojem około nerkowym, toaleta ostateczna, klasyfikacja poubojowa i ważenie.
Przy uboju częściowo zmechanizowanym:
Zwierzę po oszołomieniu zawiesza się na kolejce płaskowinkowej lub rurowej za pomocą pęta, a wszystkie czynności ubojowe wykonuje się na poszczególnych stanowiskach na stałych lub ruchomych podestach. Do każdego kolejnego stanowiska tusza przepychana jest przez pracownika. Część linii ubojowej może być wyposażona w konwojer mechaniczny i niektóre czynności mogą być zmechanizowane, np. zdejmowanie skóry z tuszy (za pomocą skórowaczki mechanicznej zamiast ręcznego oskórowania), przepoławianie tuszy na dwie półtusze (za pomocą piły tarczowej o napędzie elektrycznym lub pneumatycznym zamiast tasaka).
Ubój zmechanizowany:
odbywa się za pomocą urządzeń stanowiących linię automatyczną pracującą w ruchu ciągłym, wyposażoną w mechaniczny konwojer. Pracownicy rozmieszczeni wzdłuż hali na poszczególnych stanowiskach wykonują określone operacje technologiczne. Wszystkie czynności wykonywane są mechanicznie. Dzięki temu znacznie zwiększa się zdolność ubojowa rzeźni. Stopień wyposażenia technicznego oraz wydajność poszczególnych urządzeń decydują o wielkości uboju zwierząt w jednostce czasu. Bardzo ważna jest tu pełna synchronizacja wydajności wszystkich urządzeń w linii ubojowej.
Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne są odpowiednie pomieszczenia:
- magazyn żywca
- wydzielone stanowisko do badania przedubojowego zwierząt
- kojce dla zwierząt podejrzanych o chorobę lub chorych
- pomieszczenia ubojowe z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną i bezpieczną
- jeliciarnia z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków
- pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych
- pomieszczenie do magazynowania skór; rogów; racic i szczeciny
- magazyny poubojowe do wychładzania mięsa
- pomieszczenia chłodzone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego
- pomieszczenie do badań na zawartość włośni w mięsie
- pomieszczenie ekspedycyjne chłodzone
- pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spożycia
- oczyszczalnia ścieków
- szatnie; umywalnie; ubikacje dla pracowników
- woda zimna; ciepła o temp. 35-40°c (do umywalek) oraz o temp. 82°c do odkażania narzędzi
- system chłodniczy zapewniający przetrzymanie mięsa w określonych temperaturach
- pomieszczenie na środki myjące i odkażające
- pomieszczenie dla lekarza weterynarii
- myjnia sprzętu ruchomego z wydzielonymi strefami brudną i czystą
- myjnia środków transportowych żywca i mięsa
- sprawny system kanalizacji
Ubój cieląt rzeźnych:
Przeprowadzany jest w mniejszych zakładach usługowych w pozycji leżącej, na specjalnych stojkach, a w nowoczesnych rzeźniach przemysłowych – na wisząco. Fazy produkcyjne są te same, co przy uboju bydła.
Oszałamianie przeprowadza się metoda elektryczną, kleszczami Lotterschmidta-Weinbergera wg parametrów: napięcie: 160-200 V; czas aplikacji: 8 ± 2 s. Może być również stosowane oszałamianie postrzałowe aparatem iglicowym Radical.
Skórowanie wykonywane jest podobnie jak u bydła, z tym, że skóry mogą być zdejmowane „z łapami” (cięcie okrężne na kończynach powyżej racic) lub „bez łap” (cięcie okrężne na kończynach w stawie nadgarstkowym lub poniżej stawu skokowego). Skóry zdejmowane są łącznie (brzegowanie nożem, a następnie zrywanie rękami) lub mechanicznie, za pomocą urządzeń bębnowych (zawijanie zbrzegowanych skór na bęben).
W rozbiorze poubojowym cieląt stosowane jest także, na życzenie odbiorcy, pozostawienie skór na tuszach. W takich przypadkach dokonywane jest jedynie profilowanie środkowe wzdłuż kresy (linii) białej, od odbytu do głowy i wzdłuż niego brzegowanie na szerokość 10-15 cm dla ułatwienia otwarcia jam brzusznej i piersiowej.
Przy tuszach cieląt pozostawione są nerki oraz łój wewnętrzny. Ośrodki mają skład podobny jak u bydła.
