Ad1. Nie ma najlepszego programu do nagrywania. Są tylko bardziej lub mniej przyjazne dla Ciebie. No można by pokusić się o stabilność danego softu. DAW (program do rejestracji) służy tylko i wyłącznie do rejestracji, bez wpływu na brzmienie rejestrowanego materiału. Obróbka i edycja tego, co nagraliśmy to już inna sprawa. Czy Cubase to dobry wybór? Jeżeli Ci pasuje to tak, jeżeli nie, szukaj innego. Ja używam Sonara, cóż, kwestia przyzwyczajenia.
Ad2. Przede wszystkim musisz używać sterownika ASIO (z ustawioną jak najniższą latencją, żebyś nie miał efektu: uderzyłem w strunę - słyszę po sekundzie), nigdy WDM żeby nagrywać w czasie rzeczywistym tak przez mikrofon jak i VSTi. W konfiguracji DAW ustawiasz routing sygnału i chyba na konkretnej ścieżce wybierasz określony kanał po którym wchodzi Ci sygnał z mikrofonu lub VSTi. W DAW przez ASIO nie ma what U hear, a jest direct monitoring. Nie powiem Ci jak masz to zrobić w Cubase, ale myślę, że przez google znajdziesz mnóstwo na ten temat. Konkretne tutoriale wypuszcza sam Steiberg na DVD.